Zur Giftigkeit von Pilzen

Das ist ein kleiner Nachtrag zu meinem Artikel „Eßbar oder giftig? – 9 populäre Irrtümer über Pilze“. Ich hatte ja schon dort vermerkt, dass sich das Thema nicht so schnell abhandeln lässt.

Daher folgt hier quasi eine kleine Fortsetzung.

Ausgangsfrage

Nach Auswertung der Zugriffsdaten nach Veröffentlichung meines Artikels über den Aberglauben und Irrtümer, die das Pilze Sammeln so mitbringt, war ich schon erstaunt, was für Suchanfragen man dort lesen konnte. Dass sich so manches Halbwissen nicht aus der Welt bringen lässt, damit hatte ich ja schon gerechnet – aber dass sich gerade der Blödsinn mit den Röhren und den Lamellen und der sich dunkel färbenden Zwiebel so lange hält, das hat mich wirklich überrascht.
Und dann gab es noch Anfragen, die es wert sind, darauf genauer einzugehen. Aber alles der Reihe nach.

Das Reich der Pilze und ihre Erforschung

Man hat bisher an die 100 000 Arten von Pilzen identifiziert. Da ist dann aber von Mikroorganismen bis Schleimpilzen alles vertreten, was die Wissenschaft in die große Gruppe der Pilze einordnet. Die Gruppe der Ständerpilze (also was wir als „Pilzen“ in Mitteleuropa in Wald und Flur begegnen) ist mit ca. 3000 Arten zwar recht übersichtlich, aber immer noch groß genug, um sogenannte Pilzkenner als Aufschneider zu entlarven, die „alle Pilze kennen wollen“.
Ständerpilze waren für lange Zeit ungeliebte Stiefkinder innerhalb der biologischen Forschung. Man konzentrierte sich eher auf niedere Pilzgattungen. Diese spielen in der Medizin (siehe Penicillin) oder Lebensmittelindustrie (Schimmelpilze, Hefen) eine große Rolle.
Somit kam es, dass das Wissen über die Ständerpilze eher von ehrenamtlichen Pilz- und Naturforschern zusammengetragen wurde. Mit der Identifizierung von Pilzgiften und Erforschung ihrer Wirkungsweise ließ man sich erstaunlich viel Zeit.

Von der Schwierigkeit Pilze einzuteilen

Als erstes muss man festhalten, dass eine Unterteilung „Speisepilz“ / „Giftpilz“ in dieser Simplizität nicht sinnvoll ist. Man könnte es eher so sagen: Es gibt Pilze, deren Verzehr zum Wohlbefinden beiträgt (darunter fallen dann die allseits bekannten Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen oder Champignons etc.) und Pilze, die der Gesundheit definitiv nicht zuträglich sind (Grüner Knollenblätterpilz, Fliegenpilz etc.). Diese Gruppen bilden die beiden, marginalen Pole in der Verträglichkeit von Pilzen. Die Gruppe dazwischen ist nicht nur verhältnismäßig groß sondern auch sehr indifferent in der Bewertung.

Giftpilze durch und durch

eine Todeshaube (möglicherweise auch Pantherpilz)

Todeshaube 1

Es gibt die Pilze, die eindeutig giftig sind. Als abschreckendes Beispiel kann immer wieder der Grüne Knollenblätterpilz herhalten, der im Englischen den äußerst passenden Namen „Todeshaube“ trägt. Im Bild links kann es sich allerdings auch um einen Pantherpilz handeln, aber hier kann man auch gut sehen, dass die Hutfarbe oder das Vorhandensein/nicht Vorhandensein von Schuppen allein keine sicheren Bestimmungskriterien sind. Bei diesem Bild handelt es sich aber eindeutig um zwei Todeshauben, da sie von Naturfrevlern umgestossen, eine genauere Untersuchung ermöglichten.
In die Gruppe der hochgiftigen Pilze fallen auffallend viele Wulstlinge, wie der erwähnte Grüne Knollenblätterpilz, der Weiße Knollenblätterpilz, der Gelbe Knollenblätterpilz (man überlegte lange, ihn aufgrund seiner nur schwach ausgeprägten Giftigkeit als unbedenklich einzustufen; aber die Verwechslungsgefahr mit seinem grünen Bruder ist doch zu groß), der Pantherpilz und der Fliegenpilz.
Sonst wären noch zu nennen: der Ziegelrote Rißpilz, der Riesenrötling, der Orangenfuchsige Raukopf und der Satanspilz.

Diese Arten bewirken schwerste Vergiftungen, die bis zum Tod führen können. Gerade bei den Knollenblätterpilzen ist die Latenzzeit manchmal sehr hoch, so dass es zu irreparablen Schäden gekommen sein kann, bevor man die Pilzvergiftung überhaupt erkennt.

Ungenießbare oder schwach giftige Pilze

Dann gibt es Pilze, die man aus Ermangelung eines besseren Begriffs als „ungenießbar“ einstuft. Der Begriff ist meiner Ansicht nach sehr unglücklich gewählt, und zwar deshalb, weil darunter auch oft Giftpilze eingeordnet sind, die aber nicht unbedingt zum Tode führen müssen. „Ungenießbar“ deutet ja eher an, dass es sich um eine Geschmacksfrage handelt – und über Geschmack kann man sich zwar trefflich streiten, aber nicht wenn gesundheitliche Aspekte davon betroffen sind. Als Ungenießbar ordnet man viele Pilze ein, die zum Beispiel Verdauungsstörungen hervorrufen (Durchfall, Erbrechen, Koliken), wie den Speitäubling oder den Karbolegerling.

Pilzallergien

Dann gibt es die Fälle, in denen bestimmte Menschen allergisch auf gewisse Inhaltsstoffe in einigen Pilzen reagieren. Das kann sogar auf Arten zutreffen, die normalerweise den eindeutig verträglichen Speisepilzen zugeordnet werden. Mir ist aber kein Fall bekannt, in dem eine solche Allergie auf einen Speisepilz zum Tode oder zu ernsthaften Komplikationen führte.

Die Rolle der Zubereitung oder Verwendung von Pilzen

Bei vielen Pilzen ist die Giftigkeit von der Zubereitung der Mahlzeiten abhängig. Bis auf den Zuchtchampignon sind alle Pilze im rohen Zustand entweder unverträglich oder giftig! Da einige Pilzgifte hitzeanfällig (thermolabil) bzw. wasser- oder alkohollöslich sind, kann man sie erst nach langem Kochen (indem man das Pilzwasser wegschüttet) oder Braten sorglos genießen. Einige Pilzgerichte dürfen nicht zusammen mit Alkohol genossen werden. Der Tintenfaltling heißt nicht umsonst Alkoholikerpilz. Sein Gift ist besonders gut in Alkohol löslich, was die Aufnahme in den Blutkreislauf begünstigt.

Unvermutete Gifte bei Speisepilzen

Aber auch geschätzte Speisepilze können unerwartet zu bösen Gesellen werden, indem sie beispielsweise zu lange gelagert oder in schlechtem Zustand gesammelt werden. Bei zu langer Lagerung werden die Eiweiße zu Giftstoffen zersetzt oder Schimmelpilze, Würmer und andere Insekten befallen den Fruchtkörper. Das ist der Grund, weshalb man nur einwandfreie Exemplare sammelt und diese schnell weiterverarbeitet.
Der ansonsten vorzüglich schmeckende Schopftintling muss z.B. innerhalb von Stunden zubereitet werden, sonst entwickelt er sich zu einem kulinarischen Alptraum.

Wackelkandidaten und späte Erkenntnisse

Hallimasch (typische Traubenform)

Hallimasch

Es gibt eine ganze Reihe von Pilzen, über deren Bewertung seit Jahrzehnten kontrovers beschieden wird. Was für z.T. gegensätzliche Meinungen ich schon über den Kahlen Krempling oder den Hallimasch gelesen habe. Der Kahle Krempling galt seit langer Zeit als lohnender Speisepilz, weil er häufig und verlässlich in unseren Wäldern vorkommt. Auf osteuropäischen Märkten wird er immer noch angeboten. Mittlerweile steht er im Verdacht, als Spätfolge Hämolyse auszulösen. Aber das ist eben das Problem, dass viele Pilzgifte ihre Wirkung erst nach Jahren zeigen und man sie dann nicht mehr eindeutig dem Pilzverzehr zuordnen konnte. Es gibt so einige Kandidaten, die man mittlerweile misstrauisch betrachtet, obwohl in früheren Lehrbüchern ihr Genuss als unbedenklich oder sogar empfohlen eingestuft wird.

Früher wurde auch der Hallimasch oft gesammelt und gegessen, wenn auch nur die „honiggelbe“ Variante desselben. Aber schon in den alten Pilzbüchern wird vor seiner Unverträglichkeit gewarnt und zudem empfohlen, das Kochwasser besser wegzuschütten. Heute lässt man eher die Finger von ihm.

Trügerische Anzeichen und gefährliches Halbwissen

Ein großes Problem ist neben der Verwechslung von Pilzarten, die Anwendung „uralter“ Pilzweisheiten bei Vergiftungsfällen. Dieser Pilz riecht gut, er sieht gut aus und auch andere Tiere scheinen ihn zu mögen. Pilzgifte kann man nicht riechen, man kann sie nicht unbedingt schmecken und andere Tiere können immun oder resistent dagegen sein. Nehmen sie zum Beispiel die Knollenblätterpilze. Junge Exemplare haben süßlichen, an Kunsthonig erinnernden Geruch (der sich im Alter allerdings in sein ekelhaftes Gegenteil verkehrt) oder duften nach Kartoffeln (Gelber Knollenblätterpilz). Fliegenpilze gehören zu den schönsten Pilzen im Wald. Wer sich durch solche Merkmale täuschen lässt, täuscht sich mitunter nur dieses eine Mal im Leben.

Unerwartete Pilzgenüsse

Den Fliegenpilz kenne ich nur in seiner Verwendung als, nun ja, Fliegentod (oder Muggentod). Der Hut wurde kleingeschnitten, die Stückchen in eine Schale mit gezuckerter Milch gegeben und dann im Raum aufgestellt. Die Fliegen, welche sich von der gezuckerten Milch magisch angezogen fühlten, gingen direkt in den Fliegenhimmel.
Diese dann doch recht umständliche Vorgehensweise hatte sich natürlich mit dem Aufkommen von Mückentötolin erledigt (wir sagten muxen dazu, weil das entsprechende Insektenmittel Mux hieß).
Ja, die Fliegenpilze. Es wird ja immer ihre Verwendung als Rauschmittel bei irgendwelchen sibirischen Naturvölkern herangezogen. Man sollte aber auch erwähnen, dass ihre Verwendung den Schamanen vorbehalten ist (um im Rauschzustand Kontakt zu den Gottheiten aufzunehmen) und sie keineswegs eine Funktion im Nahrungsbereich haben.

Nichtsdestotrotz habe ich in einigen Quellen gelesen, dass sie trotz ihrer erwiesenen Giftigkeit häufig gegessen worden sind. Einer der frühen deutschen Pilzforscher, Edmund Michael, berichtet von alten Frauen in Süddeutschland, die noch um die Zubereitung des Fliegenpilzes wüssten. Hauptbestandteil ist immer das Abziehen der Huthaut, da diese wohl den Großteil des Giftes beherbergt. Wahrscheinlich zieht man sehr oft auch bei anderen Pilzen die Huthaut ab, um eventuelle Giftstoffe zu entfernen. Das Kochen in Milch und Sahne soll angeblich den Fliegenpilzen weitere Giftstoffe entziehen.
In der Gegend östlich des Gardasees in Oberitalien, aber auch in Frankreich und Russland, soll es bis in die 1970er hinein Fliegenpilze in Salzlake gegeben haben. Das Einlegen in Salz verhindert die typischen Rausch- und Tobsuchtsanfälle, die der Genuss des Fliegenpilzes mit sich bring.
Inwieweit das heute alles noch zutreffend ist, kann ich nicht sagen. Über Hinweise wäre ich aber froh.

Es gibt so viele hervorragende Speisepilze in der Natur, die man problemlos sammeln kann. Auf Küchenexperimente mit Fliegenpilzen oder Gelben Knollenblätterpilzen (er gilt nur als schwachgiftig, ist aber von der vielseitigen grünen Variante kaum zu unterscheiden) kann und sollte man getrost verzichten.

Sammleranfragen

Auffallend häufig tauchten Suchanfragen bezüglich eines giftigen Doppelgängers zur Marone auf. Ich habe noch einmal ausgiebig recherchiert, aber in unseren Breiten ist die Marone in gesundem, mittelalten Zustand eigentlich mit keinem anderen Pilz zu verwechseln. Manche dunkle Steinpilzart (schwarzer Steinpilz, Fichtensteinpilz) sieht der Marone etwas ähnlich, wobei es aber genügend Anzeichen zur Unterscheidung gibt (Farbe des Rührenfutters, Stielzeichnung). Sollte dennoch eine Verwechslung vorkommen, macht das nichts, da die Steinpilze auch essbar sind.
Steinpilze wiederum verwechseln Anfänger hin und wieder mit Gallenröhrlingen, aber bis zur Marone – das ist mir über zu viele Ecken konstruiert.

2 Kommentare:

  1. Vielen Dank für diesen ausführlichen Artikel. Leider sind sich viele essbare Pilz mit Ihren giftigen Doppelgängern sowas von ähnlich, dass der ungeschulte Pilzsammler schnell man den falschen erwischen kann. Toller Artikel

  2. Pingback:Hallimasch

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